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【甘肃味道】灵台手工面

 2018/07/19/ 09:30 来源:甘肃日报

  【甘肃味道】灵台手工面

  

  甘肃日报·每日甘肃网记者 田丽媛 通讯员 马红梅

  灵台县地处甘肃省东南缘,东接长安,南临千陇,西拱关山,北依泾水,素有“陇东小粮仓”之美称,深厚的历史文化和优质的粮食衍化出了独具特色的面食文化。灵台小麦淀粉含量丰富,磨成的面粉色泽呈乳白色且富有韧性,用优质面粉擀制而成的灵台手工面,是陇东饮食文化中的一道奇葩。

  相传周文王伐密凯旋筑台祭天,东海龙王途经灵台,口水流下即成“达溪河”,龙须浸入河水变成面条,万民食用共享太平,由此演变为灵台手工面,俗称“涎水面”“龙须面”。凡到过灵台的人,都被灵台手工面制作过程的艺术美和味道美所折服。

  灵台手工面因吃法和场合不同,名称也各有讲究。老年人过寿吃的面叫“长寿面”,正月初一吃“过年面”,麦子割完吃“挂镰面”,姑娘结婚第四天做的面叫“试刀面”,用酸汤做的叫“酸汤面”,用肉臊子做佐料的叫“臊子面”。

  曾经有一首歌谣这样赞美灵台手工面:“下在锅里莲花转,挑上筷子一根线。走过七州与八县,没吃过这么好的面。”灵台手工面有“柔韧光、酸辣汪、煎稀香”等特色,其“优质”源自讲究的做法,正宗手工面的制作必须经过以下八道工序:和面、擀面、切面、煮面、炒臊子、拌凉菜、调汤、浇汤等。面要用淡碱水与榆树皮熬制的鲜汁汤和制而成,然后分成若干块,放入特制的瓦缸中,充分“回醒”,然后揉光擀薄、折叠犁条,使之长而不断,面型分为“细”“窄”“宽”,入锅煮熟后浇上特制的酸汤,再置臊子和其他配料于面上,配料以农家自产的鸡蛋、木耳、豆腐、韭菜、黄花、香菜等炒制而成,其色泽光亮透明,面质劲道细腻,汤味酸而爽口,油多而不腻,口感柔顺。

  端上这样一碗冒着腾腾热气,泛着诱人色泽,飘着馋人清香的手工面,用筷子轻轻一挑,顿觉腹中“馋虫”蠢蠢欲动,令人味蕾绽放,吃完一碗还想再来一碗。

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